מחפשים מתכון אמיתי ללחם טף, עם כמויות מדויקות ולא רק תיאור כללי? הנה אחד — כולל כל הנקודות שבהן הוא נוטה להשתבש. אבל לפני שמתחילים, כדאי לדעת דבר אחד: קמח טף לבד לא יוצר בצק שתופח ומחזיק צורה כמו לחם חיטה. זו לא בעיית מתכון, זו תכונה של הדגן עצמו, וכדאי להבין אותה לפני שמבזבזים בגללה קמח יקר.
למה טף לבד לא עובד
לחם תופח ומחזיק צורה בזכות רשת גלוטן — חלבון שנוצר בקמח חיטה או כוסמין כשלשים אותו, ושלוכד את בועות הגז מהשמרים. טף נטול גלוטן באופן טבעי, ולבצק שלו פשוט אין במה להיאחז. התוצאה של קמח טף לבד, גם עם שמרים ותפיחה, היא כיכר שטוחה וצפופה, קרובה יותר ללבנה מאשר ללחם.
זו הסיבה שכל מתכון רציני ללחם טף כולל עוד מרכיבים — לא רק בשביל הטעם, אלא בעיקר כדי לפצות על מה שהגלוטן עושה. המתכון הבא בנוי בדיוק על העיקרון הזה.
המתכון ללחם טף
מרכיבים:
350 גרם קמח טף
120 גרם עמילן תירס או עמילן תפוחי אדמה
20 גרם קליפת פסיליום טחונה (כ-3 כפות גדושות)
7 גרם שמרים יבשים (כפית גדושה)
1 כפית סוכר או דבש
1 כפית מלח
2 כפות שמן זית
1 כפית חומץ תפוחים
420 מ"ל מים פושרים
אופן ההכנה:
1. ממיסים את השמרים והסוכר ב-100 מ"ל מהמים הפושרים. מחכים 5-10 דקות עד שנוצר קצף עדין על פני השטח. אם לא קורה כלום — השמרים לא פעילים, ועדיף להתחיל עם חבילה חדשה לפני שממשיכים.
2. בכלי נפרד מערבבים את הפסיליום עם 200 מ"ל מהמים הנותרים. תוך דקה-שתיים הוא סופג את הנוזל והופך לג'ל סמיך — זה מה שמחליף את הגלוטן ונותן לבלילה מבנה.
3. בקערה גדולה מערבבים את קמח הטף, העמילן והמלח.
4. מוסיפים את תערובת השמרים, ג'ל הפסיליום, שאר המים, השמן וחומץ התפוחים. מערבבים במטרפה או בכף עץ לבלילה אחידה וסמיכה. כדאי לדעת מראש: זו לא בצק שלשים ביד, אלא בלילה עבה, קרובה יותר לבלילת עוגה סמיכה מאשר לבצק לחם רגיל.
5. מעבירים לתבנית אפייה משומנת. חובה תבנית — לבלילה הזו אין מבנה שמאפשר לעצב כיכר חופשית ביד. מיישרים את הפנים עם כף רטובה.
6. מכסים במגבת לחה ומשאירים לתפיחה כ-45-60 דקות, עד שהנפח גדל בבירור. שימו לב: הגידול פחות דרמטי מאשר בבצק חיטה, אז אין לצפות שהוא "יכפיל את עצמו".
7. אופים בתנור מחומם מראש ל-190 מעלות, כ-45-50 דקות, עד שהתחתית משמיעה קול חלול בהקשה וקיסם שמוכנס למרכז הלחם יוצא נקי.
איפה זה בדרך כלל נשבר
אם עוקבים אחרי הכמויות בדיוק, המתכון עובד ויוצא לחם תקין וטעים. אבל זה תהליך שדורש תשומת לב לכמה נקודות רגישות, שקל לפספס בפעם הראשונה.
היחס בין הפסיליום לנוזל הוא הכי רגיש בכל המתכון. הכמות ברשימת המרכיבים היא נקודת פתיחה טובה, אבל טף משתנה מעט מיצרן ליצרן ומטחינה לטחינה, ולפעמים צריך לכוונן אותה ברבע כפית בפעם השנייה. יותר מדי סטייה לכיוון אחד משאירה בלילה נוזלית שלא מתייצבת בתנור; יותר מדי לכיוון השני נותנת מרכז גומייתי ורירי.
אין כאן לישה ועיצוב ביד כמו בלחם חיטה רגיל. הבלילה נוזלית מכדי להחזיק צורה עצמאית, אז אי אפשר לעצב אותה — התבנית עושה את כל העבודה, וכל אי-דיוק במרקם נשאר בתוכה עד הסוף.
נדרשת גם יותר עירנות ועין חדה לשים לב לתפיחה. בבצק חיטה רואים בבירור מתי הוא הכפיל את נפחו. בבלילת טף עם פסיליום השינוי עדין הרבה יותר, ולא תמיד ברור אם לחכות עוד רבע שעה או להכניס לתנור כמו שזה.
והתוצאה, כשהכול מדויק, היא כיכר טעימה — כמובן צפופה יותר מלחם חיטה רגיל, ולפעמים עם רצועה רטובה קלה במרכז שדורשת עוד כמה דקות בתנור. למי שמכינים את זה בפעם הראשונה, לא נדיר שהטיימינג או המרקם לא יוצאים מדויקים בניסיון הראשון. כל ניסיון כזה הוא קמח טף יקר, ולכן שווה לקרוא את כל השלבים פעם אחת מהתחלה ועד הסוף לפני שמתחילים, לא תוך כדי.
הפתרון: היחס כבר מאוזן, אין צורך לגלות אותו לבד
תערובת ללחם טף של מיקסימום פותרת בדיוק את הבעיות האלו והופכת את האפיה לקלה כל כך ברמה שקשה לדמיין: היחס בין הטף לשקדים טחונים, קמח טפיוקה, שומשום ופסיליום כבר נבדק ועובד, בלי לשחק עם כמויות עד שמוצאים את הנקודה הנכונה. ויש הבדל נוסף, אולי החשוב מכולם: אין בה שמרים בכלל, אז אין תפיחה שצריך לפענח ואין המתנה של שעה שאי אפשר לתכנן מראש. מוסיפים שמן זית ומים, מערבבים, מעצבים כיכר ביד, ואופים שעה בתנור. הכל עם קערה וכף, מבלי להפוך אכילה בריאה לפרויקט.
3 דקות עבודה. השאר התנור עושה.
רוצים לנסות בלי להתחייב? מארז ההתנסות כולל אותו ועוד
מיקסימום
נ.ב — אם מעניין להבין את הדגן הזה קצת יותר לעומק, יש לנו מדריך מלא על מה זה טף.
שאלות נפוצות על מתכון לחם טף
אפשר לאפות לחם מקמח טף בלבד?
אפשר, אבל התוצאה בדרך כלל צפופה וכבדה, קרובה יותר ללבנה מאשר ללחם. הסיבה היא שטף נטול גלוטן מהטבע, והגלוטן הוא מה שנותן לבצק את המבנה שמחזיק אותו יחד ומאפשר לו לתפוח. כדי לקבל לחם אמיתי צריך להוסיף מרכיב שמפצה על הגלוטן החסר, בדרך כלל פסיליום, ולפעמים גם גומי קסנטן.
כמה זמן לוקח המתכון הזה, מתחילה ועד לחם מוכן?
סביב שעתיים וחצי עד שלוש שעות. זה כולל הקצפת שמרים (כ-10 דקות), הכנת ג'ל הפסיליום (כמה דקות), ערבוב, תפיחה של 45-60 דקות, ואפייה של כ-45-50 דקות. רוב הזמן הוא המתנה ולא עבודה בפועל, אבל צריך להיות בבית כדי לעקוב אחרי שלב התפיחה ולא לפספס אותו.
למה הלחם יצא רירי או גומי במרכז?
לרוב זה יחס לא מדויק בין הפסיליום לנוזל, או אפייה קצרה מדי. פסיליום סופג נוזל בהדרגה גם בתוך התנור, ואם הכמות גבוהה מדי ביחס לגודל הכיכר, המרכז נשאר לח ורירי גם כשהחוץ כבר נראה אפוי. הפתרון הנפוץ הוא להאריך את זמן האפייה ולוודא שקיסם שמוכנס למרכז הלחם יוצא נקי לגמרי.
למה הבלילה שלי לא תפחה כמו שצריך?
לרוב זו טמפרטורת המים או שמרים לא פעילים. מים קרים מדי לא מפעילים את השמרים, מים חמים מדי הורגים אותם. כדאי גם לזכור שבלילת טף עם פסיליום לא מכפילה את נפחה בבירור כמו בצק חיטה רגיל, אז השינוי בנפח עדין יותר, ולפעמים פשוט מפספסים אותו.
מדוע קמח טף יקר מדי לניסויים?
טף גדל בעיקר באתיופיה, בכמויות קטנות משמעותית מחיטה, ומיובא לישראל — ולכן המחיר לק"ג גבוה יחסית לקמחים אחרים. זו בדיוק הסיבה שכדאי לדעת מראש מה צפוי לפני שמתחילים בניסויים.